Sempre più persone sognano di avviare un ristorante di successo. Il mettersi in proprio nel campo della ristorazione è un obiettivo che molti si prefiggono, ma che, in realtà, pochi riescono a raggiungere veramente. Gli ostacoli sono tanti (e, spesso, mal valutati); quindi, se non si segue una programmazione oculata, si rischia di restare impantanati in una situazione dalla quale difficilmente si riesce a venir fuori.
Se anche tu fai parte di questa schiera di “sognatori”, tranquillo! Non abbiamo nessuna voglia di spaventarti! Desideriamo soltanto metterti in guardia dai facili entusiasmi, non supportati da conoscenze tecnico-pratiche, o da esperienze pregresse, che potrebbero portarti alla cocente delusione del fallimento di tutti i tuoi progetti. Quindi, se aspiri ad avviare un locale di ristorazione tutto tuo e vuoi evitare questa evoluzione nefasta, ti consigliamo di affidarti a chi si occupa da anni e con successo di consulenza per valutare un ristorante.
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Valutare un ristorante, i passaggi fondamentali
La schematizzazione preventiva delle azioni da compiere per valutare un ristorante è fondamentale. Mettere su carta ogni azione, prima di passare all’operatività, ti aiuterà a commettere meno errori e a raggiungere gradatamente gli obiettivi previsti. Ecco, quindi, quali sono i Quattro Passaggi fondamentali per riuscire a raggiungere davvero il tuo obiettivo:
- L’Idea
- Il Nome
- Il Piano di fattibilità
- Il Format (trasportabile e replicabile)
Vediamo, adesso, le caratteristiche fondamentali di ciascuna delle tappe appena elencate.
L’Idea
Come ogni progetto che si rispetti, l‘Idea iniziale, quella dalla quale partire e alla quale fare riferimento sempre, è particolarmente importante. Non basta pensare “Ora apro un ristorante. Trovo un locale adatto, quattro tavolini, una cucina, un paio di chef e il gioco è fatto!” Non è così semplice. Prima di tutto devi decidere a quale modello ristorativo vuoi dedicare le tue fatiche. Ne abbiamo definiti 5, ed è tra questi che dovrai operare la tua scelta.
- Fast Food: tipo di ristorazione dalla cucina rapida e dall’altrettanto rapida consumazione;
- Fast Casual: ultimo trend della ristorazione (una sorta di fast food “evoluto”, con un’attenzione maggiore alla qualità del cibo offerto, pur mantenendo rapidità e semplicità di servizio);
- Casual Dining: in questo caso si sale ancora un po’ di livello, sia per quanto riguarda la qualità, che per quanto concerne i prezzi. Il pasto è più rilassato e i piatti un po’ più strutturati;
- Polished Casual: prima di arrivare al modello di ristorazione più elevato (quello successivo a questo), troviamo il “polished casual”, che, letteralmente, significa “lucidato”. Con questo termine si definiscono i ristoranti di buon livello, ma dal prezzo ancora abbordabile.
- Fine Dining: si tratta di ristoranti dai piatti raffinati e ricercatissimi, dalla qualità della materia prima di assoluta qualità e dai prezzi, ovviamente, più elevati.
Per avere l’Idea (non a caso, con la “i” maiuscola) devi conoscere perfettamente le 5 tipologie cui abbiamo accennato; e solo dopo aver sperimentato direttamente i servizi di ciascuna categoria, potrai decidere qual è quella che fa al caso tuo. Cerca, però, qualsiasi sia la tua scelta, di essere originale sia nella progettazione, che nell’esecuzione del tuo piano. La gente è sempre alla ricerca di novità ed è proprio questa, la prima cosa che ti consigliamo di ricercare. Basandoti sui suggerimenti di una buona consulenza per valutare un ristorante prima di aprirlo, i tuoi margini di errore si ridurranno sicuramente.
Il Nome
Creatività, buon gusto e originalità sono alla base di quello che rappresenta il vero e proprio “biglietto da visita” del tuo ristorante: il Nome. Deve essere semplice (ma di grande impatto), di facile memorizzazione e indicativo del tipo di ristorante che rappresenta. Se non credi di avere troppa fantasia, rivolgiti a qualche esperto del settore; in questo modo troverai senz’altro quello che stai cercando.
Il Piano di Fattibilità
Si tratta, probabilmente, della parte più complicata dell’avvio di un’attività di ristorazione. Consiste nella raccolta di dati, per la maggior parte numerici, corrispondenti ad una serie di caratteristiche ben precise; dallo studio e dall’analisi accurata di questi parametri, potrai verificare se e come è realizzabile il tuo progetto. Un Piano di Fattibilità correttamente stilato fornisce elementi riguardanti tre aree fondamentali:
- il territorio: il suo studio è detto anche geomarketing. Consiste nella raccolta di dati relativi al luogo dove intendi aprire il tuo ristorante (collegamenti urbani e extraurbani, facilità nel raggiungere il posto, tipologia di zona urbana e tipologia del bacino d’utenza).
- la concorrenza: è necessario conoscere in modo diretto (cioè, recandovisi di persona) le realtà di ristorazione già presenti nell’area interessata. Annota, di ciascun ristorante rilevato, l’afflusso giornaliero, la tipologia, il menù e tutto quello che ti può servire per farti un’idea di quelli che saranno i tuoi concorrenti. In questo modo avrai un’idea più precisa su quello che ti occorrerà progettare per batterli.
- l’effettiva fattibilità: e qui siamo al trionfo dei numeri. Si tratta, infatti, di una serie di dati che ti consentiranno di capire, in maniera definitiva, se il tuo progetto ha chances di riuscita, oppure no. I parametri sui quali basare la tua decisione di procedere sono: investimento finanziario, costi di attrezzature e spazi necessari, spese per avviamento e promozioni, numero minimo di personale, replicabilità del modello.
Conclusa l’analisi di quanto appena elencato, avrai davanti la proiezione economica di quello che comporterà l’effettiva realizzazione del tuo progetto di apertura di un ristorante. Ci dovrai metter dentro il budget relativo alle spese per la paga del personale, l’affitto, il costo delle utenze, l’acquisto degli arredi, le materie prime, ecc. Se il risultato è negativo (ma anche se dovesse essere in pari), lascia perdere questa prima ipotesi progettuale, torna all’Idea iniziale e modificane gli aspetti meno convincenti. Analizza nuovamente il tutto e decidi di andare fino in fondo solo quando, in questa fase, avrai ottenuto previsioni incoraggianti.
Il Format (replicabile ed esportabile)
Anche se la tua idea iniziale non prevede l’apertura di più ristoranti, si tratta di un ultimo passaggio che ti consigliamo comunque di considerare. Se le cose dovessero andare in maniera ancora più rosea delle previsioni, potrebbe prospettarsi l’eventualità di nuove aperture. Per questo è preferibile aver avviato un ristorante con un’identità ben precisa che riguardi non solo il nome, o l’aspetto esteriore, ma anche (e diremmo, soprattutto) il menù, il servizio e i prezzi.
Quello che vogliamo dire è che ti conviene impostare il tuo progetto su una sorta di “standardizzazione” di processi e meccanismi che possano essere replicati sia in un semplice cambio di personale, sia nel contesto di una nuova apertura (anche all’estero, volendo; per questo parlavamo di “esportabilità”). In conclusione, segui il tuo sogno, sì, ma fallo a seguito di una pianificazione precisa e di una progettazione curata in ogni aspetto, elementi che una buona consulenza per valutare un ristorante prima dell’apertura ti aiuterà a stilare e ad eseguire nel migliore dei modi.